Od krzewu do ziarna
Krzew (drzewko) kawowe wygląda trochę jak kamelia. Ma szerokie, ciemnozielone, połyskliwe, kształtem przypominające kamelię liście o długości od pięciu do dwunastu centymetrów rosnące naprzeciwległe w parach po obu stronach łodygi, Jaśminowate kwiaty są małe, białe, gwiaździste w kształcie, skupione w pękach u nasady liści. Drzewko lub krzew kawowy w zasadzie hoduje się z wyselekcjonowanego nasienia. Po trzyletniej pielęgnacji drzewko raz w roku zaczyna rodzić ziarno. Dojrzały krzew w zależności od podłoża, klimatu i aktualnej pogody jest w stanie dać rocznie do siedemdziesięciu dekagramów ziarna.
Istnieją setki odmian krzewów kawowych, ale dziewięćdziesiąt dwa procent z nich klasyfikuje się jako "arabikę" albo "robustę". Ziarno arabiki jest szlachetniejsze - nieco spłaszczone po bokach, bardziej zwarte - zawiera mniej kofeiny. Robusty używa się zwykle do popularnych mieszanek, do konsumpcji w krajach produkujących kawę i do produkcji kawy rozpuszczalnej.
Drzewka kawowe wymagają ciepłej gleby i delikatnych lecz dostatecznych opadów. Są rośliną strefy międzyzwrotnikowej. Najlepiej rosną w wyżej położonych rejonach. Zróżnicowanie gleb, -nasłonecznienia i położenia upraw względem poziomu morza znajduje odbicie w ziarnie. Ogólnie rzecz biorąc najlepsze gatunki hodowane są na wysokościach przekraczających tysiąc metrów n.p.m., na żyznych glebach w warunkach właściwego nasłonecznienia j delikatnych choć wcale niemałych opadów.
Najlepszy jest owoc kawowy zebrany w momencie osiągnięcia pełnej dojrzałości, to znaczy po, przybraniu kształtu wiśni. Niektóre odmiany arabiki i wszystkie robusty zbiera się jednak bez żadnej tego typu selekcji. W rezultacie ziarno jest bardzo niejednorodne, po części przejrzałe, po części niedojrzałe, po części właśnie takie, jak należy. Owoce kawowe zbierane są prawie wyłącznie ręcznie przez doświadczonych zbieraczy zdolnych zerwać od jednej do dwóch trzecich; metra sześciennego owoców dziennie.
Zerwany owoc zostaje poddany obróbce. Ziarno wyciskane jest z miąższu, myte i sortowane według wielkości. Dla przydania mu smaku pławi się je przez okres do trzydziestu sześciu godzin w wodzie. Ten niezwykle istotny moment fermentacji wymaga ścisłego nadzoru. Następnie ziarno jest obłuskiwane i w rezultacie przybiera swój znany wszystkim charakterystyczny kształt. Suszy się je wówczas na słońcu. Choć takie tradycyjne, dłuższe suszenie daje najlepsze efekty wielu przedsiębiorców przyspiesza schnięcie przez zastosowanie suszarek mechanicznych. Ziarno suszone mechanicznie jest "jednoznaczniejsze" w smaku. Gotowa do użycia zielona kawa zawiera dwanaście procent wody.
W rejonach ubogich w wodę, a bogatych w słońce stosuje się inną metodę zwaną "naturalną". Owoce są miażdżone i rozkładane w słońcu do wysuszenia. Takie ziarno jest mniej delikatne w smaku od fermentowanego.
Po zapakowaniu, ziarno gotowe jest do sprzedaży. Zielona kawa nadaje się do spożycia tylko przez kilka miesięcy. W tym czasie ziarno podlega nieustannym przemianom dojrzewając, przejrzewając i tracąc stopniowo wartość i świeżość. Szybkość zachodzenia tych zmian zależy od pory roku, klimatu i samego ziarna.
Plantator sprzedaje ziarno eksporterowi. Od niego z kolei nabywa je importer i sprzedaje palarni. Tutaj następuje istotna czynność "wąchania". Trzy niewielkie próbki ziarna pali się i bardzo drobno miele w identyczny sposób. Następnie te trzy siedmioipółgramowe porcje wsypywane są do około 150-mili litrowych filiżanek i zalewane wrzątkiem. Po upływie minuty eksperci z nosem tuż nad powierzchnią płynu oceniają jego aromat raz po raz mieszając zawartość filiżanek nierdzewną łyżką do zupy.
To mieszanie bywa nazywane "rozbijaniem skorupki". Spod "skorupki" bucha aromat. Następnie kawa jest smakowana. Nazywa się to "siorbać i pluć". Nadzwyczajne widowisko - zarówno wizualnie, jak... dźwiękowo. Powyższa procedura została wypracowana na początku wieku w magazynach kawy Folgera w San Francisco.
Specyfika smakowa ziarna kawowego jest więc wypadkową następujących czynników: odmian krzewu, wysokości, na jakiej położona jest plantacja, nasłonecznienia oraz metody i staranności obróbki ziarna.
Palenie kawy
W Stanach Zjednoczonych tradycyjnie pali się kawę bardzo delikatnie, co uwydatnia takie jej cechy smakowe jak kwaskowatość i soczystość. Palenie "po amerykańsku" (tzw. "American roast") nie doprowadza do pełni i mocy kawowego smaku. Kawy mocno palone to kawy palone "po francusku" (tzw. "French roast"), po włosku (tzw. "Italian roast"), (kawa espresso, kawa do ekspresu - tzw. "espresso roast"), przy czym odcienie mogą tu być bardzo różne. W sklepach specjalistycznych kawy dzieli się według kraju pochodzenia (np. kostary-kańskie, sumatrzańskie, hawajskie, kenijskie), intensywności palenia (palona słabo, "po francusku", "po włosku") i według smaku ("Amaretto", "Irish Cream" itp.). Wiele sklepów szczyci się swoim własnym systemem palenia.
Ostateczna odpowiedzialność za smak ziarna spoczywa na osobie, która je pali. Proces palenia polega na podgrzewaniu umieszczonego w specjalnym obrotowym bębnie ziarna do temperatury przekraczającej 200°C. Tajemnicą kunsztu jest uchwycenie momentu optymalnej jakości smakowej ziarna. W tym momencie zostaje ono szybko schłodzone i po kilkudniowym "odpoczynku" trafia na półki sklepowe.
W Stanach Zjednoczonych wielu zwykłych konsumentów zainteresowanych jest samodzielnym paleniem i aromatyzowaniem ziarna kawowego. Sklepy specjalistyczne prowadzą sprzedaż kaw zielonych (niepalonych) i zalecają palenie kawy w prażalnicach do kukurydzy działających na gorące powietrze. Nie wolno jednak zapominać, że samodzielnie paląc ziarno musimy zawsze odczekać kilka dni przed jego zmieleniem i spożyciem.
Kawy aromatyzowane spryskiwane są po paleniu naturalnymi środkami aromatyzującymi. Takie kawy stanowią obecnie niemal połowę wszystkich sprzedawanych specjalnych gatunków ziarnistych. Często pochodzą z Kolumbii. Łatwo je przyrządzać. Na stronie zamieszczam kilka przepisów na kawy aromatyzowane.
Palenie kawy może się odbywać zarówno na masową (kilka ton dziennie), jak i na bardzo niewielką skalę (kilka kilogramów dziennie). To ostatnie ma miejsce w przypadku gatunków specjalnych. Palenie kawy jest niewątpliwie sztuką i jego przebieg podlega ścisłemu nadzorowi.
Kryteria podziału
Z informacji zamieszczonych na opakowaniach wynika podział kaw według dwóch różnych kryteriów:
1. Kraju pochodzenia (niekiedy wprowadza się tu dodatkowy element w postaci nazwy regionu, z którego kawa pochodzi, np. kostarykańska "tarrazu". Czasami dodatkowe słowo jest nazwą łańcucha górskiego, na którego zboczach wyrosło ziarno, np. gwatemalska "antigua" czy sumatrzańska "lintong".
2. Intensywności palenia (określenia "po włosku" - "Italian roast", "po francusku" - "French roast" odnoszą się do ziarna mocno palonego. Inne nazwy, jak "city roast", "European roast" mogą oznaczać w różnych przypadkach zupełnie różną intensywność palenia).
Kawa uprawiana jest w krajach Ameryki Łacińskiej, na Karaibach, w kilku krajach arabskich, w Indii, Afryce, na Hawajach, a także w Indonezji i w Nowej Gwinei. Na planszy l przedstawiam zwięzłą charakterystykę kilkunastu najpopularniejszych w USA gatunków specjalnych.
Brazylijska - średnio mocna, średnio kwaskowata, smak przyjemnie niewyszukany.
Kolumbijska - mocna, szeroka gama smakowa, lekko winna.
Kostarykańska "tarrazu" - aromatyczna, bardzo mocna, "solidna".
Etiopska "harrar" - niezwykła w smaku, bardzo aromatyczna, winna, rośnie dziko.
Gwatemalaska "antigua" - wybitnie kwaskowata, korzenna, smak wędzonki, bardzo aromatyczna.
Indyjska "mysore" - aromatyczna, lekka, minimalnie kwaskowata, dojrzała smakowo, rzadko spotykana.
Jamajska "blue mountain" - aromatyczna, lekka, dojrzała smakowo, łagodnie winna, bardzo rzadko spotykana.
Jawajska - mocna, bogata smakowo, kwaskowata, lekki smak wędzonki, korzenna.
Kenijska "AA" - mocna, wytrawna, winny posmak, kwaskowata.
Kona - średnio mocna, łagodnie winna, słodka, aromatyczna, orzechowy posmak.
Meksykańska - aromatyczna, łagodna, łagodnie kwaskowata.
Sumatrzańska - wytrawna i bardzo mocna, niska kwaskowatość, dojrzała i bogata smakowo.
Tanzanijska "peaberry" - ostra, winna kwaskowatość, średnio mocna, bogata smakowo.
Mokka jemeńska - niezwykły czekoladowy posmak, winna kwaskowatość, ostra, rośnie dziko.
Kofeina
Kawa zawiera do dwóch procent kofeiny. Wraz z przeciętną filiżanką kawy spożywamy około stu pięćdziesięciu miligramów tej substancji. Kofeina rozszerza naczynia krwionośne i w rezultacie działa pobudzająco na korę mózgową. Wypicie dwóch lub więcej filiżanek kawy może spowodować skutki w postaci przyspieszenia procesu myślenia, zwiększenia kojarzenia, podniesienia nastroju czy łatwiejszego przyswajania i zapamiętywania liczb, pojęć lub ciągów myślowych.
Kofeina ma wpływ na smak kawy. U niektórych osób może jednak powodować swego rodzaju "roztrzęsienie". Z tego względu na planszy II przedstawiam zawartość kofeiny w poszczególnych gatunkach kaw. Większość autorytetów medycznych określa poziom "bezpieczny" na trzysta miligramów dziennie. Zauważmy, że tyle kofeiny dostarcza już jedna filiżanka robusty (kawy pośledniejszej).
Proces palenia kawy prowadzi do zmniejszenia zawartości kofeiny. Kawa mocno palona, np. espresso, będzie miała mniej kofeiny niż jasne ziarno kawy kolumbijskiej.
Zawartość kofeiny Gatunek kawy w 175-mililitrowej filiżance Kofeina w mg:
| Etiopska mokka | 160 |
| Santos | 160 |
| Minas | 163 |
| Peruwiańska | 170 |
| Meksykańska | 170 |
| Kostarykańska | 170 |
| Arabica "kive" | 177 |
| Nikaraguańska | 180 |
| Kameruńska | 180 |
| Gwatemalska | 187 |
| Salwadorska | 187 |
| Arabica jawajska | 187 |
| Wenezuelska | 192 |
| Kolumbijska | 195 |
| Kubańska | 195 |
| Indyjska "malabar" | 195 |
| Maltańska | 201 |
| Robusta kongijska | 327 |
| Robusta ugandyjska | 327 |
Poważne instytucje medyczne przeprowadziły studia nad zdrowotnymi efektami spożywania kofeiny. Wynika z nich, że kawa zawierająca kofeinę nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, o ile spożywana jest w umiarkowanych ilościach. Tym jednak, którzy mieli kiedykolwiek problemy związane z arytmią serca, chorobą wrzodową czy fibrocystozą, zalecałabym szczególną ostrożność albo... kawę bezkofeinową.
Kawa bezkofeinowa
Do połowy lat osiemdziesiątych kawę bezkofeinową uważano za kiepski - pozbawiony smaku i gorzki - substytut kawy prawdziwej. W miarę jak ulepszano technologię dekofeinizacji, zwiększał się jednak udział tej kawy w ogólnej liczbie sprzedawanych gatunków specjalnych osiągając aktualnie poziom trzydziestu procent.
W procesie dekofeinizacji jako rozpuszczalnika używa się albo wody, albo określonych substancji chemicznych. Te dwie technologie różnią się nieco między sobą, ale istota działań jest ta sama. Najpierw ziarno rozmiękcza się parą. Kiedy dwukrotnie zwiększy się objętość, pławi się je w substancji rozpuszczającej kofeinę. Miarą skuteczności technologii jest usunięcie maksymalnej ilości kofeiny przy równoczesnym minimalnym uszczerbku dla smaku. Jak do tej pory nie wykazano, by chemiczne rozpuszczalniki w jakimkolwiek stopniu zagrażały zdrowiu konsumenta.
W technologii tzw. "szwajcarskiej wody" zamiast rozpuszczalnika chemicznego używa się gorącej wody, która wymywając kofeinę w minimalnym stopniu wpływa na smak. Kofeina odciągnięta zostaje w filtrach z węglem aktywnym. Jest to technologia droższa od chemicznej, ale preferowana przez wielu przedsiębiorców zajmujących się paleniem gatunków specjalnych.
Testy na wrażliwość smakową wykazały, że przeciętny Amerykanin z reguły nie ma trudności z odróżnieniem np. kolumbijskiej supremo od kawy gwatemalskiej, natomiast bardzo często nie jest w stanie wyczuć różnicy pomiędzy tąże supremo, a jej wersją bezkofeinową.
Czytelnikom, w których kofeina wzbudza pewne obawy proponuję kilka alternatywnych rozwiązań: mieszanki "fifty-fifty", "Cafe aulait", "Cafe latte", "Caffe con leche" . Kawy przyrządzone według tych receptur będą zawierały tylko połowę normalnej dawki kofeiny. Z drugiej strony warto wiedzieć, że organizm ludzki w danym momencie jest w stanie przyswoić tylko trzysta miligramów kofeiny, jakakolwiek dodatkowa dawka nie powoduje dalszej stymulacji. Mając więc już za sobą dwie poranne (popołudniowe, wieczorne) filiżanki, spróbuj kawy bezkofeinowej albo któregoś ze wspaniałych przepisów na gorącą kawę wykorzystujących ziarno dekofeinowane.
|
