Zielona herbata w liczbachPosiekane drobne listki - tak widzimy herbatę. Jednak przetwarzanie herbaty jest dużą sztuką. Bowiem tylko wtedy, gdy zielone listki zostaną przetworzone z dużą starannością i dbałością, konsument cieszyć się będzie pełnym smakiem i aromatem, emanującym z każdej filiżanki. W ostatecznej konsekwencji wszystkie kruczki i chwyty stanowiące o różnicy między herbatą przeciętną a doskonałą sprowadzają się do jednego - do naprawdę głębokiej wiedzy o potrzebach tej delikatnej rośliny. W uprawie herbaty bardzo dużą rolę odgrywa czucie w końcówkach palców, węch, smak, intuicja i owo nieokreślone coś, co sprawia, że przeciętne plantacje są w stanie wyprodukować herbatę najwyższej jakości, gdy zacznie nimi zarządzać manager posiadający przysłowiowy szósty zmysł do herbaty. Przetwarzanie herbaty zaczyna się od zbiorów. Im staranniej i delikatniej listki oddzielane są od krzewu, tym bardziej wzrasta ostateczna jakość naparu, jakim cieszymy się w domowym zaciszu. Istotne jest przy tym, by zrywać wyłącznie pąk i pierwsze dwa listki - one mają bowiem w sobie najdelikatniejszy aromat. Ponadto listki nie powinny mieć jakichkolwiek uszkodzeń czy pęknięć; wtedy dochodzi do utleniania, które jest zjawiskiem wybitnie niekorzystnym, jeśli chodzi o walory smakowe i aromatyczne. Dla porównania: również listek róży brązowieje w uszkodzonym miejscu. Po żniwach liczy się czas - wszystko musi przebiegać bardzo szybko. Przetwarzanie herbaty jest bowiem sekwencją kolejnych, doskonale do siebie dopasowanych kroków. Zarówno przyspieszenie, jak i spowolnienie w negatywny sposób odbija się na jakości końcowego produktu. Jeśli zbyt długo przechowywane listki zaczną więdnąć, to herbata straci na aromacie, z kolei, jeśli będą suszone za krótko, pojawia się niebezpieczeństwo, że herbata będzie miała niepożądany (i często nieprzyjemny) posmak. Z tego też powodu wszystkie w zasadzie wytwórnie herbaty znajdują się bezpośrednio przy plantacjach. Spiesz się powoli - to właściwa zasada dla herbaty. Bowiem z kolei dla innych kroków w przetwarzaniu surowca powinno się zapewnić właściwą ilość czasu. Na przykład dla aromatu korzystniejsze jest, gdy listki w naturalny sposób więdną na powietrzu. Przyspieszenie tego procesu za pomocą nadmuchujących gorące powietrze wentylatorów powoduje wyraźnie wyczuwalny uszczerbek aromatu. Z reguły od 8 do 14 godzin upływa, nim z zielonych, świeżo zerwanych listków powstanie herbata. I w myśl powszechnie obowiązującej zasady, z trzech kilogramów świeżo zerwanych liści uzyskuje się około jednego kilograma zielonej herbaty. Różnica między herbatą zieloną a czarnąZarówno czarna, jak i zielona herbata powstają z tych samych liści. Różnice w dalszym przetwarzaniu pojawiają się dopiero po zakończeniu procesu więdnięcia. Czarną herbatę poddaje się fermentacji: liście zwijane są w ciasną rolkę, co rozłamuje ich powierzchnie umożliwiając dostęp tlenu do wewnątrz. Proces oksydacji trwa od dwu do trzech godzin: w jego efekcie listki zabarwiają się brązowo, Zaś na poziomie mikrochemicznym dochodzi do wielkiej zmiany smaku - w porównaniu do herbaty zielonej. Chemicznej przemianie ulegają wszystkie składniki herbaty. Fermentacja powoduje, że garbniki zamieniają się w związki aromatyczne, w związku z czym udział garbników znacznie się zmniejsza - równolegle do tego zmniejsza się również udział witaminy C i niektórych związków mineralnych, na przykład wapnia. Z kolei przy zielonej herbacie należy zapobiegać fermentacji. Najczęstszym sposobem jest krótkotrwałe podgrzanie listków. W zależności od gatunku liście duszone są na parze, przesmażane na wielkich patelniach bądź też prażone. Wytwarzanie zielonej herbatyMetoda przetwarzania surowca liczy sobie kilka tysięcy lat i rzecz jasna została opracowana w Chinach. Trzeba też przyznać, że mimo upływu czasu w zasadniczych zabiegach, czy cyklach roboczych prawie nic się nie zmieniło. Produkcja zielonej herbaty obejmuje następujące procesy: WiędnięciePo zerwaniu z krzewu listki pozostawia się na dwie do czterech godzin by zwiędły. Tracą wtedy około 30 procent swej wilgotności, przez co miękną i są podatniejsze na dalsze przetwarzanie. Rozgrzewanie i parowanieWysoka temperatura niszczy enzymy, które mogłyby spowodować utlenienie, fermentację lub inne chemiczne zmiany w zielonych listkach. Dzięki temu zachowana zostaje barwa oraz typowy dla zielonej herbaty aromat. Charakter herbaty zmienia się w zależności od tego, czy listki są podgrzewane parą, prażone czy też przesmażane na patelniach. Japończycy najczęściej stosują rozgrzewanie parą, natomiast w Chinach 90 procent zbiorów rozgrzewa się na wielkich patelniach, 5 procent na parze, a pozostałe 5 procent podlega prażeniu. Produkcja herbaty w Chinach oparta jest w dużej mierze na pracy ręcznej. W wytwórniach herbaty robotnicy siedzą przy często niewielkich patelniach, ręcznie dociskają listki do rozgrzanej powierzchni i mieszają je, by temperatura w miarę równomiernie dotarła do wszystkich. ZwijanieProces ten zapoczątkowuje fermentację czarnej herbaty. W zielonej herbacie nie dochodzi do niej z uwagi na wpływ wysokiej temperatury, natomiast sam proces zwijania powoduje że listki zielonej herbaty są miększe. Drugim, nie mniej ważnym efektem zwijania jest otwarcie listków - dzięki temu podczas późniejszego zaparzania składniki smakowe i aromatyczne łatwiej przenikają do wrzątku. SuszenieSuszenie utrwala efekty wszelkich dotychczasowych zabiegów dokonywanych na surowcu. Szczególnie dotyczy to związków aromatycznych, które utrwalone zostają w swym praktycznie niepowtarzalnym składzie. W niektórych chińskich fabrykach suszarnie opalane są drewnem, dlatego też niektóre odmiany chińskich zielonych herbat mają lekko dymny aromat - w pierwszej fazie suszenia listki wchłaniają bowiem zapachy. Wymienione wyżej czynności są podstawowymi etapami produkcji herbaty. Obok nich produkcja każdej odmiany herbaty rządzi się własnymi prawami. Na przykład przy produkcji herbaty typu Gunpowder listki zwijane są w malutkie kuleczki, z kolei w odmianach Winter Sweet lub Snowflakes listki wiązane są w kształt mikroskopijnych kwiatków. Zielona herbata w liczbachŚwiatowa produkcja zielonej herbaty w 1995 roku Chiny 413784 ton Japonia 84800 ton Indonezja 30000 ton Wietnam 25200 ton Indie 8172 ton Bangladesz 900 ton WNP 3000 ton Sri Lanka 436 ton Łącznie 566319 ton Dla porównania: światowa produkcja herbaty czarnej wyniosła w tym samym roku około 1,9 miliona ton. |
